Гурман-тур в Іран: це поезія на тарілці

Опубликованно 26.12.2017 06:04

Уявіть, зелений, пейзаж, наповнений рисові поля, чайні плантації і оливкові гаї. Земля, де ви можете похід по горах в густому тумані ранок і Пікнік на водоспади на сонці-вивітрені породи в день. Землі, наповнену золотом абрикоси, які на смак як мед, соковиті персики, так що Ви не помітите солодкий сік, який стікає до підборіддя, і маленький чорний інжир, пружною і бархатистою на дотик, то спалахують з джеммі липкість, як ви розірвати їх відкритими. Я насолоджувався всіма цими принадами і, коли я подорожував через Іран в пошуках секретів перської кухні.

На мій шлях, я приготував і з'їв з Іранцями з усіх верств суспільства, які взяли мене в свої будинки, щоб поділитися своїми улюбленими рецептами. У країні найбільш часто розглядаються через вузьку призму своєї політики, продовольства є прекрасним засобом для виявлення. Дійсно хороша їжа-це те, що кожен може стосуватися.

Тих, хто незнайомий з іранської кухні часто припускають, що це вогняне, гостре, можливо, належить клімат країни або політики. Але це, по суті, м'яким і заспокійливим, поетичний баланс тонких спецій, наприклад, сушений лайм, шафран і рожеву воду. Повільного приготування рагу, відомий як khoresh, і складні страви з рису з прошарками зелені, овочів, горіхів і сушених фруктів, є корінні породи перської кухні, створюючи сліпучі мозаїки ароматів, фактур і кольорів на обідньому столі. Регіональні та сезонні делікатеси в достатку, що робить більшість з Ірану достаток продуктів.

Традиційне рагу дізі проводиться за старовинним рецептом. Фото: Каве Каземі/Getty Зображення

Моя подорож почалося в Тебрізі на північному заході Ірану, місце кулінарних зв'язку протягом століть, торговий перехрестя, що з'єднує Кавказу, Близького Сходу та Європи. Тебріз був однією зі столиць старої перської імперії, славиться своїм базаром, де спеції з Індії і Китаю були продані разом з тонким шовком і витіювато візерунчастими килимами.

Сьогодні ринок є об'єктом Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО і поруч знаходиться одне з кращих місць в місті, щоб скуштувати фірмові страви міста, кефте табризи. Shariar традиційному ресторані (кут вул. Tarbiyat, +98 41 554 0057) перетворюється з одного зі старих міських хаммамів, і агнець фрикадельки розміром з кулак, фаршировані варені яйця, волоські горіхи і чорнослив. Вони подаються в томатному і шафрановим соусом, який витер з теплою коржі.

Тебріз також має деякі з найбільш втішних Ірану вуличної їжі. Мені показали всьому місту, студент психології Yasamin Бахмані, який взяв мене на прогулянку по-Ель-Голоти парк з його знаменитими перськими сад, наполягаючи на кожні кілька сотень метрів, що ми зупинимося на одному з вуличних кіосків, які вистилають доріжки. Ми бенкетували на картопляне пюре і яйця круто, закутані в товсті плити плавлення маслом, посипати сушеної м'ятою і загортають у теплу корж, і ніжні тушковані фіолетова і жовта буряки, які ми щедро посипають Сумах.

Чоловік смажить кукурудзу на вуличний кіоск в Дербенті. Фото: Амос Чаппл/Getty Зображення/Самотня Планета Зображень

Прямуючи на південь, я обрушився на узбережжя Каспійського моря і зелених пагорбів провінції Гілян, славиться своєю Річковою рибою та ікрою. Кухні Гілян таке ж зелене, як і його пейзажі, що робить його кращим місцем в Іран для вегетаріанців. Баклажани і часник з'явилися при кожному прийомі їжі, поряд з курганами кінзи, петрушки і кропу, які використовуються для створення ароматною основи для рагу і смарагдово-зелений Куку (типу омлет).

Я провів день з фермера Роя Baighi, який навчив мене, як приготувати торши-тарех, елегантний зелений рагу з трав ми вибрали зі свого саду. Його розпирало від смаку і віртуозності. Гілян також є домом для однієї з найбільш відомих іранських страв: fesenjoon, курка відварна в землистий кисло-солодкий соус з мелених волоських горіхів і гранатів. Мені сподобалося в ресторані Махтаб в Лахиджане (площі Голестан, +98 141 422 2963), з білим рисом і хрусткою, tahdig маслянистий, золотий шафран-надають коркы рису, що стільки призових іранців.

У цьому ресторані святкує Гилянском культури регіонального меню з стравами і живою музикою по вечорам. Він примикає до одного з Гілян найпопулярніші пам'ятки, Ардебіль на озеро і набережну, які є ідеальним місцем, щоб піти від будь-баловство.

Ресторан Koohpayeh в Дербенті.

Жодна поїздка в регіон не буде повним без koloocheh вибірки, маленькі пиріжки з начинкою мелених волоських горіхів, кориці і кардамона, які є спеціальності Fuman, невеликому містечку на південному заході провінції. У наметах по всьому місту продають ці випічкою і вони були особливо раді, запиваючи ласощі склянок чорний чай, після ретельного похід по навколишніх горбах. Я відвідав шафран ферм, фестивалів рожевої води і гранатового саду – знайти історію прапорів інгредієнти

Тегеран наповнений висококласні ресторани, де подають страви, починаючи від суші і заморожений йогурт для дізі, баранини, нуту і картоплі рагу з багатовіковою рецепт, приготований в глиняному горщику на кілька годин, поки м'ясо не буде таким ніжним він може бути розтертий в пасту з допомогою виделки. Кращі місцеві бенкети, хоча, в Дербенті, в районі в північній частині міста біля підніжжя гори Ельбрус. Це район вузьких звивистих гірських стежок, уздовж яких ростуть дерева, прикрашені гірляндами. Ресторан Koohpayeh знаходиться приблизно в 10 хвилинах ходьби до Дербента пагорб і забезпечує мальовничий фон для відбору проб деякі з міста соковитий шашлик з баранини. Закінчити ніч, відпочиваючи на вицвілі перські килими, в одній з численних невеликих дерев'яних павільйонів вгору і вниз по дорозі і приєднатися до місцевим жителям в курінні яблуко-ароматний кальян.

У центральній частині Ірану, я відвідав шафран ферм, фестивалів рожевої води і гранатового саду, що розкривають історію і садівництва за найбільш пам'ятних Ірану інгредієнти. Гранат є корінним в Іран і в Стародавній персидській міфології, герой Isfandiar воїн сказав, щоб їли його насіння і стати непереможним.

Ясмін вибираючи гранати хана, нації улюблений фрукт, на іранському ринку. Фото: Шехерезада Darafsheh

Сьогодні, гранати зберігають свої майже міфічний статус і шануються як будь-якої нації фруктів. А також зайнятися самостійно – їх Скарлет насіння присипають дрібкою golpar, землистий, citrussy спецій – вони теж солоні, сушені і розтерті в плід шкір або приготовані на патоці, щоб бути додані в несолодкі страви. Центральний Іран також є домом для найкращих в країні фісташки, які відрізняються в обох солодких і солоних страв

Місто Шираз є синонімом поезії, і з троянд, які цвітуть у місто знаменитий сад, баг-е Епох. Троянди є корінними жителями Ірану і саме тут, що пелюстки були вперше дистильованої в роузвотер, понад 2500 років тому. Сьогодні, це, головним чином, використовується в десертах, таких як faloodeh, ароматний і освіжаючий рожева вода і лаймовий сорбет з замороженими вермішель. На Хафеза сад є одним з кращих місць, щоб спробувати цей місцевий делікатес, і я був узятий там Hojabrafkan Шахін, красивого і привабливого старий автомобіль продавець. Ми сиділи з видом на храм Хафез це, стискаючи клини вапна в наш запашний рожевою водою, настояною сорбети та спостерігаючи постійний потік іранців звернути увагу своїх найзаповітніших поета.

Центральний Іран також є домом для найкращих в країні фісташки, які відрізняються в обох солодких і солоних страв. Мій улюблений спосіб насолодитися їх кремова текстура в одному з численних кафе-морожених в древнє місто Ісфахан в нічний час, таких як Mahfal морозиво на Makineh Khajoo. Один з найбільш смакота є бастані Хасан Акбар, шафрану і рожевої води крем-морозиво в цяточку з смаженими фісташками.

Офіціант, де подають обід, іранський стиль. Фото: Джейсон Едвардс/Національного Geographic/Getty Зображення

Кінцева зупинка мого подорожі був у Південному портовому місті Бандар-Аббас в Перській затоці. Бендер, як відомо, це місто з палючим сонцем, теплою блакитною водою і пальмами, був важливий пост на трасі пряність з Індії в Європу. За контрастом з іншою частиною іранської кухні, страви цього регіону є образою почуттів – захоплююче поєднання перської, індійської та арабської кухні. Тропічні фрукти, такі як манго, ананаси і гуава, збирають зеленими і використовується для Індійського стилю соління і морепродукти від теплого Перської затоки, тушковані, на грилі, як шашлик, або ферментують, сушать і подрібнюють в порошок і пасти.

Найкраще місце, щоб спробувати "улов дня" - це на рибному ринку, де здоровенні мужики кричать, що їх пропозиції і жінки присісти на підлогу поруч з ними, спритно обстріл креветки. Поруч ринок, ряд рибних ресторанів подають фірмові страви, включаючи ghaleyeh maygoo – креветка, свіжий коріандр, тамаринд рагу – і маленькі пряні рибні котлети під назвою Куку-е махи .

Мандрівники в Іран, завжди зустрінуть з теплом і гостинністю: це не рідкість, щоб бути запрошені в іранський додому на вечерю після обміну кількома люб'язностями. Для тих, хто хоче розширити свої кулінарні знання, або просто насолодитися одним з найбільш вишуканих кухонь у світі, Іран пропонує багатий вибір кулінарних шедеврів. Єдина проблема для більшості відвідувачів буде пролазити в джинси в кінці поїздки.

• Ясмін Хан є автором казки шафран: рецепти з Перської кухня (Блумсбері ?26). Купити копію за $ 21.32, включаючи Великобританію "п&п" дзвінок 0330 333 6846 або відвідайте bookshop.theguardian.com

Категория: Новости